白酒是怎么从生产到餐桌的？
发布时间：
2023-11-20
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一、拌曲
用小麦制曲，将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌；搅拌配料使曲粉吸水均匀，接种微生物，选育有益菌种培养生长，最后在曲内积蓄酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
二、踩曲
拌匀后放在木盒中，用脚踩曲做成曲块；踏曲使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中破损，另一方面则是因为曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。成型曲坯要求表面光滑、不掉边缺角、四周紧中心稍松，以能形成松而不散的曲坯为最好。
三、润料
用热水将高粱清洗数遍，洗去杂质，让高粱吸水；润梁让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化，或直接生料发酵创造条件。润粮时加的水量及润料时间的长短由原料特性、水温、润料方法、蒸料方式和发酵工艺而定。
四、拌料
加入发酵出窖而未蒸酒的母糟拌匀；拌料包括配料和搅拌两个环节，配料一般都不是单一的原料。搅拌完成要“握着聚，铺着散”，这是从古代传承下来的检验方法，拌料用水的温度也是拌料中一项重要的技术。
五、蒸煮
装甄蒸粮至七分熟，即可出甄；蒸煮原料就是在润水的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、进而糊化，以利于淀粉酶的作用。同时，在高温蒸煮条件下，原辅料也得以灭菌，并排除一些挥发性强的不良成分，在原料蒸煮过程中，还会发生其他许多复杂的物质变化。对于混蒸而言，酒醅中的成分也会与原料中的成分发生作用。
六、摊晾
在晾场上加热水拌匀后摊开冷却；蒸好的高粱起锅后加入95度的量水（白酒生产中的配料用水）。量水可以让高粱水分增加，便于曲粉吸水。用行车将酒甄运到晾堂上，酒甄有左右两个开关，打开酒甄的开关将糟醅倒在晾堂上，让高粱开始降温，等待高粱温度降到32-35度左右，就可以开始撒酒曲了。
七、加曲
高粱与酒曲的总体比例为1:1；但是酒曲要分九次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10％上下。
八、堆积
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵；发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
九、入窖
堆积发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”；为期一个月，窖坑有3-4米深，能装15-20甄酒糟。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，目的是调节酒糟的水分含量，再次发酵增香以及滋养微生物。
十、出窖
入窖发酵完成后，窖坑打开，开始第二轮下沙；第二轮下沙称为糙沙，即向入窖发酵了一个月的酒糟中按照1：1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲、堆积发酵、入窖发酵。
十一、蒸馏
上甄蒸馏，蒸出特定度数原酒（基酒）；“造香靠发酵，提香靠蒸馏”，将酒精和其他挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质，蒸馏是酿制酱香酒的一个重要操作阶段。
十二、贮存
蒸馏所得的各种原酒必须经过三年以上贮存陈化才能勾兑；新酒在贮存过程中只有在特制的土陶坛里才能实现“微氧循环”，酒液能产生呼吸，使酒味醇和，绵柔。
经过以上步骤，得到的酒才能经过酿酒师们精心勾调、送检、流入市场。
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